廣東白切雞“老嫩之爭”究竟在爭什么?}
近日,全紅嬋哥哥全進華在一檔廚藝綜藝中,雞究竟爭選用自家養殖的老嫩之爭180天走地雞制作白切雞,卻因評委評價“肉質偏老”而遺憾淘汰。廣東他在節目中回應“廣東飯店用30-60天的白切嫩雞做白切雞會被投訴,傳統白切雞就該用老雞追求緊實嚼勁。雞究竟爭”這番言論迅速引發全網關于“什么樣的老嫩之爭白切雞才正宗”的激烈討論。
這番言論迅速引發全網關于“什么樣的白切雞才正宗”的激烈討論。網友隨即分化成多個陣營:“挺老派”多為廣東本地食客,白切強調“雞味需日積月累,雞究竟爭嫩雞水味重、老嫩之爭沒靈魂”;“挺嫩派”則以年輕及外地消費者為主,廣東認為“嫩滑才是白切大眾接受的口感”。還有技術流指出,“不是雞養得久的問題,靚的白切雞肉熟骨帶紅,重點是浸雞技術沒到位。”
針對爭議,南方農村報記者采訪了粵菜師傅、相關餐飲從業人員等。中國烹飪大師、廣東省粵菜師傅五星名廚鐘柏芳直言,傳統白切雞制作“看似簡單實則不易”,“老”不代表“柴”,地道白切雞講究“皮爽肉滑、骨見紅”,而火候把控是實現這一標準的核心。
“‘三起三落’的浸煮法與‘過冷河’的冰鎮步驟,是保證雞皮脆爽、肉質鎖汁的技術核心。”鐘柏芳詳細拆解了白切雞制作關鍵:滾水入鍋后轉小火慢浸,待雞身受熱均勻,筷子能輕松戳穿雞腿時立即撈出,用冰水快速過涼,熱脹冷縮讓雞皮緊繃脆爽,雞肉鎖住汁水。“這一步處理不當,哪怕是老雞也會變得干柴,失去白切雞的靈魂。”
鐘柏芳補充道,除了浸煮和過冷,斬雞上桌的步驟也有講究,下刀時要精準利落,保證每塊雞肉都帶皮連骨,最后搭配經典的姜蔥蓉蘸料,才能最大程度激發雞肉本身的鮮香。
圖源:清遠文化館公眾號
清遠英德市福盈私房菜館創始人、英德市紅旗茶廠大飯主理人龔陽福則從飲食差異角度分析:“南北飲食習慣本就不同,美食不應有地域之分,更不應有高下之別。求同存異、和而不同才是應有態度。”他坦言,在自己的餐廳里,既有客人認為白切雞口感偏老,也有客人覺得不夠老。“就像我們吃湘菜川菜可能覺得太辣,而本地人卻覺得正常。眾口難調始終是餐飲行業無法完全攻克的問題。”
在廣東飲食文化體系中,白切雞從來不是簡單的家常菜,它是宴席上不可或缺的“硬菜擔當”,更是評判一家粵菜館水準高低的“試金石”。對老廣而言,吃白切雞吃的是“雞本身的味道”這是刻在飲食基因里的追求。
廣東人推崇“不時不食、不鮮不食”,白切雞的烹飪邏輯正是“以簡襯鮮”:不用復雜調料,僅靠清水、姜片浸煮,最大程度保留雞肉的原汁原味,而“雞味”的濃淡、肉質的緊實度,很大程度上取決于雞的飼養周期與品種。
傳統上,廣東人做白切雞偏愛“老身雞”。通常要養足160-180天,體重控制在3斤左右。此時的雞肉纖維緊實卻不柴,咬下去能嘗到淡淡的雞油香,連骨頭都帶著鮮味,這便是老廣口中的“有雞味”。若用30-60天的嫩雞,肉質雖嫩卻“水味重”,咬起來缺乏嚼勁,鮮味也寡淡,自然難入老廣法眼,甚至會被視作“不正宗”。
更重要的是,廣東人對制作白切雞的雞種選擇極為嚴格,優良品種通常是清遠麻雞、三黃雞、胡須雞,絕對不能用快速生長的白羽肉雞——這種周期短的雞,肉質松散、缺乏風味,水一煮就爛,無法做出白切雞該有的緊實口感。
清遠麻雞
此外,廣東不同地區對白切雞的理解和偏好也存在差異:廣州地區常用清遠1號麻雞,養殖周期約160-180天、毛雞重量3.2斤左右,追求“皮爽肉滑”的平衡口感;湛江地區則更偏愛養足天數的本地走地雞,以雞肉緊實、味甘爽口而聞名。
圖源:湛江日報
如今,隨著食客口味多元化,白切雞的“老嫩標準”也在悄悄兼容。不少粵菜館會根據客群調整:對追求傳統的老廣,依舊提供180天左右的走地雞,搭配沙姜醬油或姜蔥蘸料,突出嚼勁與本味;對偏愛嫩滑的年輕食客或外地朋友,則選用稍嫩的雞種,控制浸煮時間,保證入口軟嫩。
但無論如何調整,“雞要新鮮、味要地道”的核心原則,始終是廣東人對這道菜的堅守——新鮮是基礎,地道是靈魂,二者缺一不可。
采寫:南方農村報記者楊娉婧 巢芮
近日,全紅嬋哥哥全進華在一檔廚藝綜藝中,雞究竟爭選用自家養殖的老嫩之爭180天走地雞制作白切雞,卻因評委評價“肉質偏老”而遺憾淘汰。廣東他在節目中回應“廣東飯店用30-60天的白切嫩雞做白切雞會被投訴,傳統白切雞就該用老雞追求緊實嚼勁。雞究竟爭”這番言論迅速引發全網關于“什么樣的老嫩之爭白切雞才正宗”的激烈討論。
這番言論迅速引發全網關于“什么樣的白切雞才正宗”的激烈討論。網友隨即分化成多個陣營:“挺老派”多為廣東本地食客,白切強調“雞味需日積月累,雞究竟爭嫩雞水味重、老嫩之爭沒靈魂”;“挺嫩派”則以年輕及外地消費者為主,廣東認為“嫩滑才是白切大眾接受的口感”。還有技術流指出,“不是雞養得久的問題,靚的白切雞肉熟骨帶紅,重點是浸雞技術沒到位。”
針對爭議,南方農村報記者采訪了粵菜師傅、相關餐飲從業人員等。中國烹飪大師、廣東省粵菜師傅五星名廚鐘柏芳直言,傳統白切雞制作“看似簡單實則不易”,“老”不代表“柴”,地道白切雞講究“皮爽肉滑、骨見紅”,而火候把控是實現這一標準的核心。
“‘三起三落’的浸煮法與‘過冷河’的冰鎮步驟,是保證雞皮脆爽、肉質鎖汁的技術核心。”鐘柏芳詳細拆解了白切雞制作關鍵:滾水入鍋后轉小火慢浸,待雞身受熱均勻,筷子能輕松戳穿雞腿時立即撈出,用冰水快速過涼,熱脹冷縮讓雞皮緊繃脆爽,雞肉鎖住汁水。“這一步處理不當,哪怕是老雞也會變得干柴,失去白切雞的靈魂。”
鐘柏芳補充道,除了浸煮和過冷,斬雞上桌的步驟也有講究,下刀時要精準利落,保證每塊雞肉都帶皮連骨,最后搭配經典的姜蔥蓉蘸料,才能最大程度激發雞肉本身的鮮香。
圖源:清遠文化館公眾號
清遠英德市福盈私房菜館創始人、英德市紅旗茶廠大飯主理人龔陽福則從飲食差異角度分析:“南北飲食習慣本就不同,美食不應有地域之分,更不應有高下之別。求同存異、和而不同才是應有態度。”他坦言,在自己的餐廳里,既有客人認為白切雞口感偏老,也有客人覺得不夠老。“就像我們吃湘菜川菜可能覺得太辣,而本地人卻覺得正常。眾口難調始終是餐飲行業無法完全攻克的問題。”
在廣東飲食文化體系中,白切雞從來不是簡單的家常菜,它是宴席上不可或缺的“硬菜擔當”,更是評判一家粵菜館水準高低的“試金石”。對老廣而言,吃白切雞吃的是“雞本身的味道”這是刻在飲食基因里的追求。
廣東人推崇“不時不食、不鮮不食”,白切雞的烹飪邏輯正是“以簡襯鮮”:不用復雜調料,僅靠清水、姜片浸煮,最大程度保留雞肉的原汁原味,而“雞味”的濃淡、肉質的緊實度,很大程度上取決于雞的飼養周期與品種。
傳統上,廣東人做白切雞偏愛“老身雞”。通常要養足160-180天,體重控制在3斤左右。此時的雞肉纖維緊實卻不柴,咬下去能嘗到淡淡的雞油香,連骨頭都帶著鮮味,這便是老廣口中的“有雞味”。若用30-60天的嫩雞,肉質雖嫩卻“水味重”,咬起來缺乏嚼勁,鮮味也寡淡,自然難入老廣法眼,甚至會被視作“不正宗”。
更重要的是,廣東人對制作白切雞的雞種選擇極為嚴格,優良品種通常是清遠麻雞、三黃雞、胡須雞,絕對不能用快速生長的白羽肉雞——這種周期短的雞,肉質松散、缺乏風味,水一煮就爛,無法做出白切雞該有的緊實口感。
清遠麻雞
此外,廣東不同地區對白切雞的理解和偏好也存在差異:廣州地區常用清遠1號麻雞,養殖周期約160-180天、毛雞重量3.2斤左右,追求“皮爽肉滑”的平衡口感;湛江地區則更偏愛養足天數的本地走地雞,以雞肉緊實、味甘爽口而聞名。
圖源:湛江日報
如今,隨著食客口味多元化,白切雞的“老嫩標準”也在悄悄兼容。不少粵菜館會根據客群調整:對追求傳統的老廣,依舊提供180天左右的走地雞,搭配沙姜醬油或姜蔥蘸料,突出嚼勁與本味;對偏愛嫩滑的年輕食客或外地朋友,則選用稍嫩的雞種,控制浸煮時間,保證入口軟嫩。
但無論如何調整,“雞要新鮮、味要地道”的核心原則,始終是廣東人對這道菜的堅守——新鮮是基礎,地道是靈魂,二者缺一不可。
采寫:南方農村報記者楊娉婧 巢芮
近日,全紅嬋哥哥全進華在一檔廚藝綜藝中,雞究竟爭選用自家養殖的老嫩之爭180天走地雞制作白切雞,卻因評委評價“肉質偏老”而遺憾淘汰。廣東他在節目中回應“廣東飯店用30-60天的白切嫩雞做白切雞會被投訴,傳統白切雞就該用老雞追求緊實嚼勁。雞究竟爭”這番言論迅速引發全網關于“什么樣的老嫩之爭白切雞才正宗”的激烈討論。
這番言論迅速引發全網關于“什么樣的白切雞才正宗”的激烈討論。網友隨即分化成多個陣營:“挺老派”多為廣東本地食客,白切強調“雞味需日積月累,雞究竟爭嫩雞水味重、老嫩之爭沒靈魂”;“挺嫩派”則以年輕及外地消費者為主,廣東認為“嫩滑才是白切大眾接受的口感”。還有技術流指出,“不是雞養得久的問題,靚的白切雞肉熟骨帶紅,重點是浸雞技術沒到位。”
針對爭議,南方農村報記者采訪了粵菜師傅、相關餐飲從業人員等。中國烹飪大師、廣東省粵菜師傅五星名廚鐘柏芳直言,傳統白切雞制作“看似簡單實則不易”,“老”不代表“柴”,地道白切雞講究“皮爽肉滑、骨見紅”,而火候把控是實現這一標準的核心。
“‘三起三落’的浸煮法與‘過冷河’的冰鎮步驟,是保證雞皮脆爽、肉質鎖汁的技術核心。”鐘柏芳詳細拆解了白切雞制作關鍵:滾水入鍋后轉小火慢浸,待雞身受熱均勻,筷子能輕松戳穿雞腿時立即撈出,用冰水快速過涼,熱脹冷縮讓雞皮緊繃脆爽,雞肉鎖住汁水。“這一步處理不當,哪怕是老雞也會變得干柴,失去白切雞的靈魂。”
鐘柏芳補充道,除了浸煮和過冷,斬雞上桌的步驟也有講究,下刀時要精準利落,保證每塊雞肉都帶皮連骨,最后搭配經典的姜蔥蓉蘸料,才能最大程度激發雞肉本身的鮮香。
圖源:清遠文化館公眾號
清遠英德市福盈私房菜館創始人、英德市紅旗茶廠大飯主理人龔陽福則從飲食差異角度分析:“南北飲食習慣本就不同,美食不應有地域之分,更不應有高下之別。求同存異、和而不同才是應有態度。”他坦言,在自己的餐廳里,既有客人認為白切雞口感偏老,也有客人覺得不夠老。“就像我們吃湘菜川菜可能覺得太辣,而本地人卻覺得正常。眾口難調始終是餐飲行業無法完全攻克的問題。”
在廣東飲食文化體系中,白切雞從來不是簡單的家常菜,它是宴席上不可或缺的“硬菜擔當”,更是評判一家粵菜館水準高低的“試金石”。對老廣而言,吃白切雞吃的是“雞本身的味道”這是刻在飲食基因里的追求。
廣東人推崇“不時不食、不鮮不食”,白切雞的烹飪邏輯正是“以簡襯鮮”:不用復雜調料,僅靠清水、姜片浸煮,最大程度保留雞肉的原汁原味,而“雞味”的濃淡、肉質的緊實度,很大程度上取決于雞的飼養周期與品種。
傳統上,廣東人做白切雞偏愛“老身雞”。通常要養足160-180天,體重控制在3斤左右。此時的雞肉纖維緊實卻不柴,咬下去能嘗到淡淡的雞油香,連骨頭都帶著鮮味,這便是老廣口中的“有雞味”。若用30-60天的嫩雞,肉質雖嫩卻“水味重”,咬起來缺乏嚼勁,鮮味也寡淡,自然難入老廣法眼,甚至會被視作“不正宗”。
更重要的是,廣東人對制作白切雞的雞種選擇極為嚴格,優良品種通常是清遠麻雞、三黃雞、胡須雞,絕對不能用快速生長的白羽肉雞——這種周期短的雞,肉質松散、缺乏風味,水一煮就爛,無法做出白切雞該有的緊實口感。
清遠麻雞
此外,廣東不同地區對白切雞的理解和偏好也存在差異:廣州地區常用清遠1號麻雞,養殖周期約160-180天、毛雞重量3.2斤左右,追求“皮爽肉滑”的平衡口感;湛江地區則更偏愛養足天數的本地走地雞,以雞肉緊實、味甘爽口而聞名。
圖源:湛江日報
如今,隨著食客口味多元化,白切雞的“老嫩標準”也在悄悄兼容。不少粵菜館會根據客群調整:對追求傳統的老廣,依舊提供180天左右的走地雞,搭配沙姜醬油或姜蔥蘸料,突出嚼勁與本味;對偏愛嫩滑的年輕食客或外地朋友,則選用稍嫩的雞種,控制浸煮時間,保證入口軟嫩。
但無論如何調整,“雞要新鮮、味要地道”的核心原則,始終是廣東人對這道菜的堅守——新鮮是基礎,地道是靈魂,二者缺一不可。
采寫:南方農村報記者楊娉婧 巢芮
近日,全紅嬋哥哥全進華在一檔廚藝綜藝中,雞究竟爭選用自家養殖的老嫩之爭180天走地雞制作白切雞,卻因評委評價“肉質偏老”而遺憾淘汰。廣東他在節目中回應“廣東飯店用30-60天的白切嫩雞做白切雞會被投訴,傳統白切雞就該用老雞追求緊實嚼勁。雞究竟爭”這番言論迅速引發全網關于“什么樣的老嫩之爭白切雞才正宗”的激烈討論。
這番言論迅速引發全網關于“什么樣的白切雞才正宗”的激烈討論。網友隨即分化成多個陣營:“挺老派”多為廣東本地食客,白切強調“雞味需日積月累,雞究竟爭嫩雞水味重、老嫩之爭沒靈魂”;“挺嫩派”則以年輕及外地消費者為主,廣東認為“嫩滑才是白切大眾接受的口感”。還有技術流指出,“不是雞養得久的問題,靚的白切雞肉熟骨帶紅,重點是浸雞技術沒到位。”
針對爭議,南方農村報記者采訪了粵菜師傅、相關餐飲從業人員等。中國烹飪大師、廣東省粵菜師傅五星名廚鐘柏芳直言,傳統白切雞制作“看似簡單實則不易”,“老”不代表“柴”,地道白切雞講究“皮爽肉滑、骨見紅”,而火候把控是實現這一標準的核心。
“‘三起三落’的浸煮法與‘過冷河’的冰鎮步驟,是保證雞皮脆爽、肉質鎖汁的技術核心。”鐘柏芳詳細拆解了白切雞制作關鍵:滾水入鍋后轉小火慢浸,待雞身受熱均勻,筷子能輕松戳穿雞腿時立即撈出,用冰水快速過涼,熱脹冷縮讓雞皮緊繃脆爽,雞肉鎖住汁水。“這一步處理不當,哪怕是老雞也會變得干柴,失去白切雞的靈魂。”
鐘柏芳補充道,除了浸煮和過冷,斬雞上桌的步驟也有講究,下刀時要精準利落,保證每塊雞肉都帶皮連骨,最后搭配經典的姜蔥蓉蘸料,才能最大程度激發雞肉本身的鮮香。
圖源:清遠文化館公眾號
清遠英德市福盈私房菜館創始人、英德市紅旗茶廠大飯主理人龔陽福則從飲食差異角度分析:“南北飲食習慣本就不同,美食不應有地域之分,更不應有高下之別。求同存異、和而不同才是應有態度。”他坦言,在自己的餐廳里,既有客人認為白切雞口感偏老,也有客人覺得不夠老。“就像我們吃湘菜川菜可能覺得太辣,而本地人卻覺得正常。眾口難調始終是餐飲行業無法完全攻克的問題。”
在廣東飲食文化體系中,白切雞從來不是簡單的家常菜,它是宴席上不可或缺的“硬菜擔當”,更是評判一家粵菜館水準高低的“試金石”。對老廣而言,吃白切雞吃的是“雞本身的味道”這是刻在飲食基因里的追求。
廣東人推崇“不時不食、不鮮不食”,白切雞的烹飪邏輯正是“以簡襯鮮”:不用復雜調料,僅靠清水、姜片浸煮,最大程度保留雞肉的原汁原味,而“雞味”的濃淡、肉質的緊實度,很大程度上取決于雞的飼養周期與品種。
傳統上,廣東人做白切雞偏愛“老身雞”。通常要養足160-180天,體重控制在3斤左右。此時的雞肉纖維緊實卻不柴,咬下去能嘗到淡淡的雞油香,連骨頭都帶著鮮味,這便是老廣口中的“有雞味”。若用30-60天的嫩雞,肉質雖嫩卻“水味重”,咬起來缺乏嚼勁,鮮味也寡淡,自然難入老廣法眼,甚至會被視作“不正宗”。
更重要的是,廣東人對制作白切雞的雞種選擇極為嚴格,優良品種通常是清遠麻雞、三黃雞、胡須雞,絕對不能用快速生長的白羽肉雞——這種周期短的雞,肉質松散、缺乏風味,水一煮就爛,無法做出白切雞該有的緊實口感。
清遠麻雞
此外,廣東不同地區對白切雞的理解和偏好也存在差異:廣州地區常用清遠1號麻雞,養殖周期約160-180天、毛雞重量3.2斤左右,追求“皮爽肉滑”的平衡口感;湛江地區則更偏愛養足天數的本地走地雞,以雞肉緊實、味甘爽口而聞名。
圖源:湛江日報
如今,隨著食客口味多元化,白切雞的“老嫩標準”也在悄悄兼容。不少粵菜館會根據客群調整:對追求傳統的老廣,依舊提供180天左右的走地雞,搭配沙姜醬油或姜蔥蘸料,突出嚼勁與本味;對偏愛嫩滑的年輕食客或外地朋友,則選用稍嫩的雞種,控制浸煮時間,保證入口軟嫩。
但無論如何調整,“雞要新鮮、味要地道”的核心原則,始終是廣東人對這道菜的堅守——新鮮是基礎,地道是靈魂,二者缺一不可。
采寫:南方農村報記者楊娉婧 巢芮
近日,全紅嬋哥哥全進華在一檔廚藝綜藝中,雞究竟爭選用自家養殖的老嫩之爭180天走地雞制作白切雞,卻因評委評價“肉質偏老”而遺憾淘汰。廣東他在節目中回應“廣東飯店用30-60天的白切嫩雞做白切雞會被投訴,傳統白切雞就該用老雞追求緊實嚼勁。雞究竟爭”這番言論迅速引發全網關于“什么樣的老嫩之爭白切雞才正宗”的激烈討論。
這番言論迅速引發全網關于“什么樣的白切雞才正宗”的激烈討論。網友隨即分化成多個陣營:“挺老派”多為廣東本地食客,白切強調“雞味需日積月累,雞究竟爭嫩雞水味重、老嫩之爭沒靈魂”;“挺嫩派”則以年輕及外地消費者為主,廣東認為“嫩滑才是白切大眾接受的口感”。還有技術流指出,“不是雞養得久的問題,靚的白切雞肉熟骨帶紅,重點是浸雞技術沒到位。”
針對爭議,南方農村報記者采訪了粵菜師傅、相關餐飲從業人員等。中國烹飪大師、廣東省粵菜師傅五星名廚鐘柏芳直言,傳統白切雞制作“看似簡單實則不易”,“老”不代表“柴”,地道白切雞講究“皮爽肉滑、骨見紅”,而火候把控是實現這一標準的核心。
“‘三起三落’的浸煮法與‘過冷河’的冰鎮步驟,是保證雞皮脆爽、肉質鎖汁的技術核心。”鐘柏芳詳細拆解了白切雞制作關鍵:滾水入鍋后轉小火慢浸,待雞身受熱均勻,筷子能輕松戳穿雞腿時立即撈出,用冰水快速過涼,熱脹冷縮讓雞皮緊繃脆爽,雞肉鎖住汁水。“這一步處理不當,哪怕是老雞也會變得干柴,失去白切雞的靈魂。”
鐘柏芳補充道,除了浸煮和過冷,斬雞上桌的步驟也有講究,下刀時要精準利落,保證每塊雞肉都帶皮連骨,最后搭配經典的姜蔥蓉蘸料,才能最大程度激發雞肉本身的鮮香。
圖源:清遠文化館公眾號
清遠英德市福盈私房菜館創始人、英德市紅旗茶廠大飯主理人龔陽福則從飲食差異角度分析:“南北飲食習慣本就不同,美食不應有地域之分,更不應有高下之別。求同存異、和而不同才是應有態度。”他坦言,在自己的餐廳里,既有客人認為白切雞口感偏老,也有客人覺得不夠老。“就像我們吃湘菜川菜可能覺得太辣,而本地人卻覺得正常。眾口難調始終是餐飲行業無法完全攻克的問題。”
在廣東飲食文化體系中,白切雞從來不是簡單的家常菜,它是宴席上不可或缺的“硬菜擔當”,更是評判一家粵菜館水準高低的“試金石”。對老廣而言,吃白切雞吃的是“雞本身的味道”這是刻在飲食基因里的追求。
廣東人推崇“不時不食、不鮮不食”,白切雞的烹飪邏輯正是“以簡襯鮮”:不用復雜調料,僅靠清水、姜片浸煮,最大程度保留雞肉的原汁原味,而“雞味”的濃淡、肉質的緊實度,很大程度上取決于雞的飼養周期與品種。
傳統上,廣東人做白切雞偏愛“老身雞”。通常要養足160-180天,體重控制在3斤左右。此時的雞肉纖維緊實卻不柴,咬下去能嘗到淡淡的雞油香,連骨頭都帶著鮮味,這便是老廣口中的“有雞味”。若用30-60天的嫩雞,肉質雖嫩卻“水味重”,咬起來缺乏嚼勁,鮮味也寡淡,自然難入老廣法眼,甚至會被視作“不正宗”。
更重要的是,廣東人對制作白切雞的雞種選擇極為嚴格,優良品種通常是清遠麻雞、三黃雞、胡須雞,絕對不能用快速生長的白羽肉雞——這種周期短的雞,肉質松散、缺乏風味,水一煮就爛,無法做出白切雞該有的緊實口感。
清遠麻雞
此外,廣東不同地區對白切雞的理解和偏好也存在差異:廣州地區常用清遠1號麻雞,養殖周期約160-180天、毛雞重量3.2斤左右,追求“皮爽肉滑”的平衡口感;湛江地區則更偏愛養足天數的本地走地雞,以雞肉緊實、味甘爽口而聞名。
圖源:湛江日報
如今,隨著食客口味多元化,白切雞的“老嫩標準”也在悄悄兼容。不少粵菜館會根據客群調整:對追求傳統的老廣,依舊提供180天左右的走地雞,搭配沙姜醬油或姜蔥蘸料,突出嚼勁與本味;對偏愛嫩滑的年輕食客或外地朋友,則選用稍嫩的雞種,控制浸煮時間,保證入口軟嫩。
但無論如何調整,“雞要新鮮、味要地道”的核心原則,始終是廣東人對這道菜的堅守——新鮮是基礎,地道是靈魂,二者缺一不可。
采寫:南方農村報記者楊娉婧 巢芮
近日,全紅嬋哥哥全進華在一檔廚藝綜藝中,雞究竟爭選用自家養殖的老嫩之爭180天走地雞制作白切雞,卻因評委評價“肉質偏老”而遺憾淘汰。廣東他在節目中回應“廣東飯店用30-60天的白切嫩雞做白切雞會被投訴,傳統白切雞就該用老雞追求緊實嚼勁。雞究竟爭”這番言論迅速引發全網關于“什么樣的老嫩之爭白切雞才正宗”的激烈討論。
這番言論迅速引發全網關于“什么樣的白切雞才正宗”的激烈討論。網友隨即分化成多個陣營:“挺老派”多為廣東本地食客,白切強調“雞味需日積月累,雞究竟爭嫩雞水味重、老嫩之爭沒靈魂”;“挺嫩派”則以年輕及外地消費者為主,廣東認為“嫩滑才是白切大眾接受的口感”。還有技術流指出,“不是雞養得久的問題,靚的白切雞肉熟骨帶紅,重點是浸雞技術沒到位。”
針對爭議,南方農村報記者采訪了粵菜師傅、相關餐飲從業人員等。中國烹飪大師、廣東省粵菜師傅五星名廚鐘柏芳直言,傳統白切雞制作“看似簡單實則不易”,“老”不代表“柴”,地道白切雞講究“皮爽肉滑、骨見紅”,而火候把控是實現這一標準的核心。
“‘三起三落’的浸煮法與‘過冷河’的冰鎮步驟,是保證雞皮脆爽、肉質鎖汁的技術核心。”鐘柏芳詳細拆解了白切雞制作關鍵:滾水入鍋后轉小火慢浸,待雞身受熱均勻,筷子能輕松戳穿雞腿時立即撈出,用冰水快速過涼,熱脹冷縮讓雞皮緊繃脆爽,雞肉鎖住汁水。“這一步處理不當,哪怕是老雞也會變得干柴,失去白切雞的靈魂。”
鐘柏芳補充道,除了浸煮和過冷,斬雞上桌的步驟也有講究,下刀時要精準利落,保證每塊雞肉都帶皮連骨,最后搭配經典的姜蔥蓉蘸料,才能最大程度激發雞肉本身的鮮香。
圖源:清遠文化館公眾號
清遠英德市福盈私房菜館創始人、英德市紅旗茶廠大飯主理人龔陽福則從飲食差異角度分析:“南北飲食習慣本就不同,美食不應有地域之分,更不應有高下之別。求同存異、和而不同才是應有態度。”他坦言,在自己的餐廳里,既有客人認為白切雞口感偏老,也有客人覺得不夠老。“就像我們吃湘菜川菜可能覺得太辣,而本地人卻覺得正常。眾口難調始終是餐飲行業無法完全攻克的問題。”
在廣東飲食文化體系中,白切雞從來不是簡單的家常菜,它是宴席上不可或缺的“硬菜擔當”,更是評判一家粵菜館水準高低的“試金石”。對老廣而言,吃白切雞吃的是“雞本身的味道”這是刻在飲食基因里的追求。
廣東人推崇“不時不食、不鮮不食”,白切雞的烹飪邏輯正是“以簡襯鮮”:不用復雜調料,僅靠清水、姜片浸煮,最大程度保留雞肉的原汁原味,而“雞味”的濃淡、肉質的緊實度,很大程度上取決于雞的飼養周期與品種。
傳統上,廣東人做白切雞偏愛“老身雞”。通常要養足160-180天,體重控制在3斤左右。此時的雞肉纖維緊實卻不柴,咬下去能嘗到淡淡的雞油香,連骨頭都帶著鮮味,這便是老廣口中的“有雞味”。若用30-60天的嫩雞,肉質雖嫩卻“水味重”,咬起來缺乏嚼勁,鮮味也寡淡,自然難入老廣法眼,甚至會被視作“不正宗”。
更重要的是,廣東人對制作白切雞的雞種選擇極為嚴格,優良品種通常是清遠麻雞、三黃雞、胡須雞,絕對不能用快速生長的白羽肉雞——這種周期短的雞,肉質松散、缺乏風味,水一煮就爛,無法做出白切雞該有的緊實口感。
清遠麻雞
此外,廣東不同地區對白切雞的理解和偏好也存在差異:廣州地區常用清遠1號麻雞,養殖周期約160-180天、毛雞重量3.2斤左右,追求“皮爽肉滑”的平衡口感;湛江地區則更偏愛養足天數的本地走地雞,以雞肉緊實、味甘爽口而聞名。
圖源:湛江日報
如今,隨著食客口味多元化,白切雞的“老嫩標準”也在悄悄兼容。不少粵菜館會根據客群調整:對追求傳統的老廣,依舊提供180天左右的走地雞,搭配沙姜醬油或姜蔥蘸料,突出嚼勁與本味;對偏愛嫩滑的年輕食客或外地朋友,則選用稍嫩的雞種,控制浸煮時間,保證入口軟嫩。
但無論如何調整,“雞要新鮮、味要地道”的核心原則,始終是廣東人對這道菜的堅守——新鮮是基礎,地道是靈魂,二者缺一不可。
采寫:南方農村報記者楊娉婧 巢芮
近日,全紅嬋哥哥全進華在一檔廚藝綜藝中,雞究竟爭選用自家養殖的老嫩之爭180天走地雞制作白切雞,卻因評委評價“肉質偏老”而遺憾淘汰。廣東他在節目中回應“廣東飯店用30-60天的白切嫩雞做白切雞會被投訴,傳統白切雞就該用老雞追求緊實嚼勁。雞究竟爭”這番言論迅速引發全網關于“什么樣的老嫩之爭白切雞才正宗”的激烈討論。
這番言論迅速引發全網關于“什么樣的白切雞才正宗”的激烈討論。網友隨即分化成多個陣營:“挺老派”多為廣東本地食客,白切強調“雞味需日積月累,雞究竟爭嫩雞水味重、老嫩之爭沒靈魂”;“挺嫩派”則以年輕及外地消費者為主,廣東認為“嫩滑才是白切大眾接受的口感”。還有技術流指出,“不是雞養得久的問題,靚的白切雞肉熟骨帶紅,重點是浸雞技術沒到位。”
針對爭議,南方農村報記者采訪了粵菜師傅、相關餐飲從業人員等。中國烹飪大師、廣東省粵菜師傅五星名廚鐘柏芳直言,傳統白切雞制作“看似簡單實則不易”,“老”不代表“柴”,地道白切雞講究“皮爽肉滑、骨見紅”,而火候把控是實現這一標準的核心。
“‘三起三落’的浸煮法與‘過冷河’的冰鎮步驟,是保證雞皮脆爽、肉質鎖汁的技術核心。”鐘柏芳詳細拆解了白切雞制作關鍵:滾水入鍋后轉小火慢浸,待雞身受熱均勻,筷子能輕松戳穿雞腿時立即撈出,用冰水快速過涼,熱脹冷縮讓雞皮緊繃脆爽,雞肉鎖住汁水。“這一步處理不當,哪怕是老雞也會變得干柴,失去白切雞的靈魂。”
鐘柏芳補充道,除了浸煮和過冷,斬雞上桌的步驟也有講究,下刀時要精準利落,保證每塊雞肉都帶皮連骨,最后搭配經典的姜蔥蓉蘸料,才能最大程度激發雞肉本身的鮮香。
圖源:清遠文化館公眾號
清遠英德市福盈私房菜館創始人、英德市紅旗茶廠大飯主理人龔陽福則從飲食差異角度分析:“南北飲食習慣本就不同,美食不應有地域之分,更不應有高下之別。求同存異、和而不同才是應有態度。”他坦言,在自己的餐廳里,既有客人認為白切雞口感偏老,也有客人覺得不夠老。“就像我們吃湘菜川菜可能覺得太辣,而本地人卻覺得正常。眾口難調始終是餐飲行業無法完全攻克的問題。”
在廣東飲食文化體系中,白切雞從來不是簡單的家常菜,它是宴席上不可或缺的“硬菜擔當”,更是評判一家粵菜館水準高低的“試金石”。對老廣而言,吃白切雞吃的是“雞本身的味道”這是刻在飲食基因里的追求。
廣東人推崇“不時不食、不鮮不食”,白切雞的烹飪邏輯正是“以簡襯鮮”:不用復雜調料,僅靠清水、姜片浸煮,最大程度保留雞肉的原汁原味,而“雞味”的濃淡、肉質的緊實度,很大程度上取決于雞的飼養周期與品種。
傳統上,廣東人做白切雞偏愛“老身雞”。通常要養足160-180天,體重控制在3斤左右。此時的雞肉纖維緊實卻不柴,咬下去能嘗到淡淡的雞油香,連骨頭都帶著鮮味,這便是老廣口中的“有雞味”。若用30-60天的嫩雞,肉質雖嫩卻“水味重”,咬起來缺乏嚼勁,鮮味也寡淡,自然難入老廣法眼,甚至會被視作“不正宗”。
更重要的是,廣東人對制作白切雞的雞種選擇極為嚴格,優良品種通常是清遠麻雞、三黃雞、胡須雞,絕對不能用快速生長的白羽肉雞——這種周期短的雞,肉質松散、缺乏風味,水一煮就爛,無法做出白切雞該有的緊實口感。
清遠麻雞
此外,廣東不同地區對白切雞的理解和偏好也存在差異:廣州地區常用清遠1號麻雞,養殖周期約160-180天、毛雞重量3.2斤左右,追求“皮爽肉滑”的平衡口感;湛江地區則更偏愛養足天數的本地走地雞,以雞肉緊實、味甘爽口而聞名。
圖源:湛江日報
如今,隨著食客口味多元化,白切雞的“老嫩標準”也在悄悄兼容。不少粵菜館會根據客群調整:對追求傳統的老廣,依舊提供180天左右的走地雞,搭配沙姜醬油或姜蔥蘸料,突出嚼勁與本味;對偏愛嫩滑的年輕食客或外地朋友,則選用稍嫩的雞種,控制浸煮時間,保證入口軟嫩。
但無論如何調整,“雞要新鮮、味要地道”的核心原則,始終是廣東人對這道菜的堅守——新鮮是基礎,地道是靈魂,二者缺一不可。
采寫:南方農村報記者楊娉婧 巢芮
近日,全紅嬋哥哥全進華在一檔廚藝綜藝中,雞究竟爭選用自家養殖的老嫩之爭180天走地雞制作白切雞,卻因評委評價“肉質偏老”而遺憾淘汰。廣東他在節目中回應“廣東飯店用30-60天的白切嫩雞做白切雞會被投訴,傳統白切雞就該用老雞追求緊實嚼勁。雞究竟爭”這番言論迅速引發全網關于“什么樣的老嫩之爭白切雞才正宗”的激烈討論。
這番言論迅速引發全網關于“什么樣的白切雞才正宗”的激烈討論。網友隨即分化成多個陣營:“挺老派”多為廣東本地食客,白切強調“雞味需日積月累,雞究竟爭嫩雞水味重、老嫩之爭沒靈魂”;“挺嫩派”則以年輕及外地消費者為主,廣東認為“嫩滑才是白切大眾接受的口感”。還有技術流指出,“不是雞養得久的問題,靚的白切雞肉熟骨帶紅,重點是浸雞技術沒到位。”
針對爭議,南方農村報記者采訪了粵菜師傅、相關餐飲從業人員等。中國烹飪大師、廣東省粵菜師傅五星名廚鐘柏芳直言,傳統白切雞制作“看似簡單實則不易”,“老”不代表“柴”,地道白切雞講究“皮爽肉滑、骨見紅”,而火候把控是實現這一標準的核心。
“‘三起三落’的浸煮法與‘過冷河’的冰鎮步驟,是保證雞皮脆爽、肉質鎖汁的技術核心。”鐘柏芳詳細拆解了白切雞制作關鍵:滾水入鍋后轉小火慢浸,待雞身受熱均勻,筷子能輕松戳穿雞腿時立即撈出,用冰水快速過涼,熱脹冷縮讓雞皮緊繃脆爽,雞肉鎖住汁水。“這一步處理不當,哪怕是老雞也會變得干柴,失去白切雞的靈魂。”
鐘柏芳補充道,除了浸煮和過冷,斬雞上桌的步驟也有講究,下刀時要精準利落,保證每塊雞肉都帶皮連骨,最后搭配經典的姜蔥蓉蘸料,才能最大程度激發雞肉本身的鮮香。
圖源:清遠文化館公眾號
清遠英德市福盈私房菜館創始人、英德市紅旗茶廠大飯主理人龔陽福則從飲食差異角度分析:“南北飲食習慣本就不同,美食不應有地域之分,更不應有高下之別。求同存異、和而不同才是應有態度。”他坦言,在自己的餐廳里,既有客人認為白切雞口感偏老,也有客人覺得不夠老。“就像我們吃湘菜川菜可能覺得太辣,而本地人卻覺得正常。眾口難調始終是餐飲行業無法完全攻克的問題。”
在廣東飲食文化體系中,白切雞從來不是簡單的家常菜,它是宴席上不可或缺的“硬菜擔當”,更是評判一家粵菜館水準高低的“試金石”。對老廣而言,吃白切雞吃的是“雞本身的味道”這是刻在飲食基因里的追求。
廣東人推崇“不時不食、不鮮不食”,白切雞的烹飪邏輯正是“以簡襯鮮”:不用復雜調料,僅靠清水、姜片浸煮,最大程度保留雞肉的原汁原味,而“雞味”的濃淡、肉質的緊實度,很大程度上取決于雞的飼養周期與品種。
傳統上,廣東人做白切雞偏愛“老身雞”。通常要養足160-180天,體重控制在3斤左右。此時的雞肉纖維緊實卻不柴,咬下去能嘗到淡淡的雞油香,連骨頭都帶著鮮味,這便是老廣口中的“有雞味”。若用30-60天的嫩雞,肉質雖嫩卻“水味重”,咬起來缺乏嚼勁,鮮味也寡淡,自然難入老廣法眼,甚至會被視作“不正宗”。
更重要的是,廣東人對制作白切雞的雞種選擇極為嚴格,優良品種通常是清遠麻雞、三黃雞、胡須雞,絕對不能用快速生長的白羽肉雞——這種周期短的雞,肉質松散、缺乏風味,水一煮就爛,無法做出白切雞該有的緊實口感。
清遠麻雞
此外,廣東不同地區對白切雞的理解和偏好也存在差異:廣州地區常用清遠1號麻雞,養殖周期約160-180天、毛雞重量3.2斤左右,追求“皮爽肉滑”的平衡口感;湛江地區則更偏愛養足天數的本地走地雞,以雞肉緊實、味甘爽口而聞名。
圖源:湛江日報
如今,隨著食客口味多元化,白切雞的“老嫩標準”也在悄悄兼容。不少粵菜館會根據客群調整:對追求傳統的老廣,依舊提供180天左右的走地雞,搭配沙姜醬油或姜蔥蘸料,突出嚼勁與本味;對偏愛嫩滑的年輕食客或外地朋友,則選用稍嫩的雞種,控制浸煮時間,保證入口軟嫩。
但無論如何調整,“雞要新鮮、味要地道”的核心原則,始終是廣東人對這道菜的堅守——新鮮是基礎,地道是靈魂,二者缺一不可。
采寫:南方農村報記者楊娉婧 巢芮